Les consommateurs s’inquiètent de la durée de fraîcheur d’un produit alimentaire et se demandent s’ils pourront le conserver pendant une période prolongée. La durée pendant laquelle un produit peut rester en rayon est très importante pour un magasin, surtout lorsqu’il s’agit d’optimiser le potentiel de vente. Les produits alimentaires sont sûrs et utilisables après leur production et leur emballage pendant une période déterminée, appelée durée de conservation.
Pendant cette période, il doit conserver les propriétés qui ont conduit à sa formation (sensorielles, chimiques, physiques, fonctionnelles ou microbiologiques) et, le cas échéant, être conforme à toute déclaration d’étiquetage nutritionnel. Tous les aliments doivent avoir une certaine durée de conservation. Chaque produit alimentaire a une durée de vie en termes de microbiologie, de chimie, de fonctionnalité et d’organoleptique. Si la durée de conservation d’un produit alimentaire est censée représenter ces différentes caractéristiques, il faut également tenir compte des circonstances dans lesquelles le produit doit être stocké.
La mauvaise gestion des produits pendant la récolte, la transformation et la distribution réduit la durée de conservation des aliments. Les fruits et légumes peuvent être endommagés lors de la récolte et de la manipulation, ce qui permet à la pourriture de se développer. Lorsque les snacks sont broyés avant d’être distribués, la qualité des snacks diminue. Les cultures de racines et de feuilles se dessèchent et se flétrissent dans des conditions de faible humidité. Lorsqu’ils sont stockés dans un environnement très humide, certains articles, comme les aliments secs, peuvent absorber l’humidité et devenir mous. Les changements de température, par exemple, peuvent provoquer la recristallisation de la crème glacée, ce qui donne une texture granuleuse. Lorsque la température des aliments fluctue, des changements indésirables, tels que ceux causés par la décongélation et la recongélation des repas, peuvent se produire. Les graisses des bonbons et autres produits de confiserie gras sont endommagées par la fonte et la solidification.
En outre, lorsque les conditions sont favorables, les micro-organismes peuvent se reproduire rapidement. Les plantes, par exemple, protègent leurs fruits et légumes des microbes avant la récolte. Les fruits et légumes, en revanche, sont plus sensibles au développement microbien une fois récoltés. De même, la viande fraîche qui a été récemment dépecée ne peut pas résister à la propagation rapide des bactéries. Les microbes, en plus des micro-organismes, peuvent provoquer une dégradation des aliments, des caractéristiques sensorielles négatives, voire une dangerosité. Par conséquent, la pathogénicité de certains micro-organismes dans la transformation et la manipulation des aliments constitue un risque important pour la sécurité. Par conséquent, les études sur la durée de conservation des aliments doivent souvent être menées avec l’aide d’une expertise multidisciplinaire. Il est essentiel de comprendre quelles variables limitent la durée de conservation avant de l’estimer.
Des modifications chimiques, physiques et biologiques peuvent se produire à la suite des circonstances susmentionnées, entraînant des modifications sensorielles des aliments. La recherche échoue lorsque le facteur limitant n’est pas correctement identifié. Souvent, on étudie les caractéristiques les plus faciles à mesurer plutôt que celles qui protègent un produit contre la détérioration.
Étude de la durée de conservation accélérée
Une détermination plus rapide de la durée de conservation est demandée en raison de la concurrence mondiale de l’industrie alimentaire et de la compétitivité nationale et internationale. Par conséquent, l’essai de durée de conservation accélérée est une méthode permettant d’accélérer les essais de durée de conservation. Un produit de base avec une longue durée de conservation est plus populaire. On sait depuis longtemps que la température a un effet sur diverses réactions chimiques et sur la conservation des aliments. La technique d’essai accéléré la plus courante est le stockage à température élevée. Les aliments perdent plus rapidement leurs qualités de conservation dans ces environnements contrôlés. Enfin, sur la base des données obtenues, des calculs permettront d’estimer la durée de conservation dans des conditions normales. Les tests de durée de vie accélérée, en revanche, sont soumis à des limitations. Ils sont principalement spécifiques à un produit, et leurs résultats doivent être soigneusement évalués sur la base de données scientifiquement solides et complètes.